Jest samo przez się zrozumiałe, że w dobrej kuchni przyrządza się potrawy z oczyszczonych produktów. Czyści się je ze względów higienicznych i po to, by apetycznie wyglądały. Oczywiście nie można przy tym przesadzać. Często w odrzucanych odpadach znajdują się cenne witaminy i ważne substancje odżywcze. W wielu wypadkach wystarczyłoby więc tylko dokładne umycie. Ale do wiadomości kogoś, kto jednak obawia się zarazków: najpóźniej przy gotowaniu zostaną zniszczone. Wiele dużych z natury produktów musi być rozdrobnionych przed przyrządzaniem potrawy. Częściowo ze względu na to, by możliwe było szybkie i równomierne ich ugotowanie – dotyczy to przede wszystkim różnego rodzaju warzyw – a częściowo ze względów dekoracyjnych. Robi się to albo ręcznie, albo – Jeżeli ktoś może pozwolić sobie na taki zakup – za pomocą robota kuchennego. Aby nie dopuścić do dużej utraty witamin w warzywach, należy pamiętać o tym, żeby: używać świeżych warzyw, myć je przed rozdrabnianiem, a potem nie trzymać w otwartym naczyniu, lecz przykryć je wilgotną ściereczką.
ODDZIELANIE ŻÓŁTKA OD BIAŁKA
1. Rozbić o brzeg miski skorupkę w połowie jajka, ale tak ostrożnie, by się nie rozpadła.
2. Nad miską ostrożnie rozchylić skorupkę jajka. tak by białko łatwo się wyśliznęło.
3. Rozdzielić skorupkę na dwie połówki Ostrożnie przetaczać żółtko z jednej połówki do drugiej, by oddzielić resztki białka.
ŚCIERANIE SKÓRKI CYTRYNY
1. Kawałkiem pergaminu owinąć tarkę, żeby zapobiec zaleganiu ścieranej skórki między otworami tarki.
2. Papier przycisnąć, żeby ostre brzegi otworów go przedziurawiły. Niepryskaną cytrynę ścierać wokoło, aż cała skórka zostanie otarta.
3. Po zakończeniu ścierania ostrożnie zdjąć papier, a pozostałą na nim startą skórkę zgarnąć nożem.
OBIERANIE POMIDORA ZE SKÓRKI I USUWANIE PESTEK
1. Ostrym nożem dość głęboko naciąć dookoła nasadę szypułki. Delikatnie podważyć i wyciągnąć.
2. Skórkę naciąć z wierzchu na krzyż. Zanurzyć pomidor na 5-10 sekund we wrzątku.
3. Pomidor wyjąć z wrzątku i natychmiast zahartować w zimnej wodzie, by nie zmiękł.
4. Małym, ostro zakończonym nożem ostrożnie obrać pomidor ze skórki. Potem pomidor przepołowić.
5. Z polówek pomidora łyżeczką ostrożnie wybrać pestki.
6. Połówki pomidora przycisnąć na płask do deski do krojenia i pokroić w paski lub drobną kostkę.
OBIERANIE I ROZDRABNIANIE CZOSNKU
1. Główkę czosnku mocno nacisnąć z góry, by rozpadła się na pojedyncze ząbki.
2. Ząbek czosnku obrać z łuski. Obciąć czubek i nasadę korzonków.
3. Ząbek pokroić w cienkie plasterki.
4. Dużym nożem grubo lub drobno posiekać.
5. Nożem o szerokim ostrzu rozgnieść ząbek czosnku i bardzo drobno rozetrzeć.
6. Alternatywa: przepołowiony obrany ząbek czosnku przecisnąć przez praskę do czosnku. Nożem zgarnąć przywartą resztkę.
OBIERANIE CEBULI
1. Nasadę korzonków cebuli odciąć małym nożem kuchennym.
2. Odciąć także wierzchnią część cebuli.
3. Czubkiem noża ściągnąć wierzchnią łuskę.
KROJENIE CEBULI W KOSTKĘ
1. Cebulę przepołowić. Każdą połówkę kilkakrotnie przeciąć poziomo do nasady korzonków (nasada pozostanie cała).
2. Również kilkakrotnie przeciąć pionowo. Im gęściej zostanie przekrojona, tym drobniejsza będzie potem kostka.
3. Przy krojeniu podkurczyć palce trzymające cebulę. Kciuk trzymać za innymi palcami i starannie kroić cebulę w kostkę.
OBIERANIE I ROZDRABNIANIE SELERA KORZENIOWEGO
1. Dość trudno jest obierać seler korzeniowy, ale jest na to rada: najpierw przepołowić go dużym nożem.
2. Powierzchnią przecięcia położyć na desce do krojenia i obierać skrawając skórkę cienkimi paskami z góry na dół.
3. Obrany seler pokroić w grube lub cienkie plastry. Im będą one cieńsze, tym cieńsze będą paski, a kostka drobniejsza.
4. Plastry ułożyć jedne na drugich. Grubsze plastry pokroić w słupki, a cieńsze – w paseczki.
5. Słupki lub paseczki można teraz pokroić w grubą lub drobną kostkę.
6. Pokrojony seler może szybko ściemnieć. Rada: skropić sokiem z cytryny.
MYCIE I SIEKANIE NATKI PIETRUSZKI
1. Natka pietruszki najczęściej jest czysta. Bardzo zapiaszczoną natkę należy przed posiekaniem starannie umyć pod bieżącą zimną wodą.
2. Umyty pęczek natki dobrze osuszyć. Rada: położyć na czystą ściereczkę do naczyń, zawinąć i potrząsać.
3. Wówczas ściereczka wchłonie wodę z listków, pozostałą tam z płukania Ew. powtórzyć czynność, zawijając natkę w suchą część ściereczki.
4. Tylko starannie osuszoną natkę pietruszki można dobrze posiekać. Położyć na desce do krojenia, mocno przytrzymać łodyżki.
5. Opierając czubek noża na desce, natkę grubo posiekać kołyskowym ruchem noża.
6. Palcem przycisnąć czubek noża do deski. Ostrzem noża siekać z grubsza rozdrobnioną natkę tak długo, aż zostanie drobniutko posiekana.
MYCIE FASOLKI SZPARAGOWEJ I USUWANIE WŁÓKIEN
1. Fasolkę szparagową dokładnie umyć pod bieżącą zimną wodą. Starannie osączyć z wody.
2. Fasolki szparagowe często mają włókna, które trzeba usunąć. Odciąć dolny koniec strąka tak, by zawisło na nim włókno.
3. Ściągnąć włókno wzdłuż strąka i obciąć razem z jego górnym końcem. Fasolkę szparagową zostawiać w całości lub pokrajać (połamać) na kawałki.
MYCIE I ROZDRABNIANIE BROKUŁÓW
1. Zgrubiały pęd kwiatowy brokułu obrać z liści. Usunąć także rozwinięte i zżółkłe pączki kwiatostanu (różyczek)
2. Różyczki brokułu z cienkimi pędami odciąć od grubego, głąbowatego pędu
3. Ponieważ gruby pęd kwiatowy jest najczęściej trochę zdrewniały tuż pod skórą, trzeba go obrać.
4. Cienkie pędy odciąć od różyczek lub naciąć od dołu i obrać w górę do samych różyczek.
5. Obrane cienkie pędy są bardzo delikatne i można je zjadać razem z różyczkami. Pokroić pędy na kawałki „na jeden kęs”.
6. Duże różyczki brokułu przepołowić wzdłuż. Brokuł podzielony na części prawie tej samej grubości można ugotować do miękkości w jednakowym czasie.
CZYSZCZENIE KALAFIORA
1. Odciąć duże zielone liście i głąb (zewnętrzną część) kalafiora Obskubać małe zielone listki
2. Naciąć głąb kalafiora na krzyż, żeby po ugotowaniu nie był twardy.
3. Czasami w kalafiorach mogą znajdować się liszki. Aby więc go oczyścić, należy kalafior włożyć na jakiś czas do zimnej osolonej wody, głąbem do góry.
CZYSZCZENIE I ROZDRABNIANIE CZERWONEJ KAPUSTY
1. Odciąć zewnętrzną część głąba (dotyczy to także białej i włoskiej kapusty oraz brukselki).
2. Usunąć zwiędłe wierzchnie liście. Łatwiej je będzie oddzielić. jeśli
odetnie się głąb dość wysoko.
3. Główkę kapusty przepołowić. Najpierw trochę ją naciąć. Potem silnym pchnięciem dużego noża przekroić na pół.
4. Połówki przeciąć na dwie części. a ew. duże ćwiartki jeszcze na pół.
5. Wyciąć twardy głąb. By pozostały tylko liście.
6. Tak przygotowaną kapustę pokroić w paski możliwie jednakowej grubości. Dotyczy to także białej kapusty.
OBIERANIE I MYCIE ZIEMNIAKÓW
1. Najrówniej obierze się ziemniaki obierakiem do warzyw, ze skośnie ustawionym ostrzem.
2. Wycinakiem obieraka lub nożem usunąć ciemne lub zzieleniałe części i tzw. oczka ziemniaka.
3. Umyć pod bieżącą zimną wodą. W garnku zalać zimną wodą. by nie zszarzały. Duże ziemniaki przepołowić.
OBIERANIE I ROZDRABNIANIE UGOTOWANYCH ZIEMNIAKÓW
1. Ugotowane w łupinach ziemniaki (ziemniaki w mundurkach) nadziewać na widelec i obierać ostrym nożem.
2. Na puree lub knedle: ugotowane (w łupinach lub obrane) ziemniaki przecisnąć przez praskę do ziemniaków.
3. Druga możliwość: tłuczkiem dokładnie rozgnieść ziemniaki w garnku (ziemniaki tłuczone).
CZYSZCZENIE I ROZDRABNIANIE PORA
1. Od białej części pora odciąć korzonki z nasadą.
2. Usunąć zewnętrzne zwiędłe i zniszczone liście.
3. Obciąć ciemnozieloną część. Zostawić tylko najdelikatniejszą. Jasną część pora.
4. Łodygę przeciąć wzdłuż. by łatwiej można było ją umyć
5. Dokładnie myć pod bieżącą zimną wodą tak długo aż spomiędzy wszystkich liści całkowicie wypłukane zostaną resztki ziemi.
6. Por krajać podłużnie na dość grube kawałki lub słupki.