Kurka jest niezwykle delikatnym, aromatycznym, smacznym grzybem i efektownym dodatkiem do wielu dań. Jest jednym z nielicznych grzybów blaszkowych chętnie zbieranych przez Polaków. Najczęściej wykorzystywane są świeże grzyby w sosach śmietanowych lub w jajecznicy. Sezon na te grzyby trwa niestety tylko od czerwca do listopada. Co więc można zrobić, aby ich smak cieszył podniebienie w długie, zimowe miesiące?
Czy nie wszystko złoto, co się świeci?
Kurki są jednymi z najpopularniejszych jadalnych, leśnych grzybów. Smak młodych owocników jest łagodny, delikatnie korzenny, starszych lekko kwaskowaty i ostrawy, stąd ich właściwa nazwa – pieprznik jadalny. Ma charakterystyczny wygląd i żółtą barwę. Niestety można je łatwo pomylić z lisówką pomarańczową, która jest grzybem niejadalnymi.
Jak je zatem odróżnić? Kurka ma najczęściej intensywnie żółty kolor. Cechą charakterystyczną jest to, że trzon i kapelusz stanowią jedną całość. Lisówka natomiast jest zdecydowanie ciemniejsza i ma odcień pomarańczowy. Ma również cieńsze blaszki, cieńszy trzon, a jej smak jest intensywnie gorzki. Występuje w lasach dopiero jesienią.
Młode owocniki kurki mają wypukłe kapelusze, które z czasem robią się rozpostarte, lejkowate i nieregularne. Występuje zarówno w lasach liściastych jak i iglastych, często na piaszczystych, kwaśnych glebach. Jest znana także pod innymi nazwami: stroczek lisica, lisiec, lisiczka, stągiew jadalna, kurza stopka, kurzajka, lepicha czy łasiczka. Czasem nazywana jest “grzybem żydowskim”, czyli koszernym, gdyż zawierają hitinmannozę, dzięki czemu wykazują właściwości grzybobójcze i owadobójcze i bardzo rzadko można spotkać okazy robaczywe. W medycynie ludowej często wykorzystywana była jako środek polepszający pracę wątroby, wzroku a także skuteczny w likwidacji ludzkich pasożytów.
Jeśli znajdziesz w lesie jedną kurkę – rozejrzyj się dokładniej. Kurki rosną gromadnie, często ukryte w mchu lub pod opadłymi liśćmi, tworząc tzw. czarcie kręgi.
Aby smak został na dłużej
Zbierając kurki w lesie starajmy się wkładać je do koszyka już wstępnie oczyszczone, to znacznie skróci i ułatwi proces czyszczenia w domu. Świeże kurki możemy przechowywać w lodówce przez około 2-3 dni. Najlepsze są jednak świeżo zebrane. Czyszczenie jest jedną z bardziej pracochłonnych i męczących czynności. Należy pamiętać, że kurki nie lubią długiego moczenia w wodzie. Czyścimy je partiami, szybko opłukując pod bieżącą wodą z pozostałości ściółki i piasku. Bardzo przydatna jest do tego szczoteczka do grzybów lub pędzelek, który z łatwością dotrze do zakamarków blaszek. Niektórzy krótko moczą kurki w misce z ciepłą wodą z dodatkiem soli. Dzięki temu zanieczyszczenia i piasek opadają na dno, a czyste kurki pływają po powierzchni.
Zapewne część świeżo zebranych kurek będzie wykorzystana od razu do porannej jajecznicy, sosu śmietanowego lub zapiekanki. Co jednak, jeśli zostanie nam spory zapas grzybów, które chcielibyśmy wykorzystać później? Jednym z najpopularniejszych sposobów na przechowywanie grzybów jest ich mrożenie. Niestety wielu z nas mogło spotkać przykre rozczarowanie po rozmrożeniu kurek. Nad delikatnym aromatem częstokroć brała górę gorycz. Co poszło nie tak?! Czy kurki w ogóle nadają się do mrożenia? Jak można je przechowywać, aby zachowały wartości odżywcze i smakowe przez całą zimę?
Kluczem do sukcesu jest ich wstępna obróbka termiczna.
Jak mrozić kurki blanszowane?
Jednym ze sposobów jest blanszowanie przed mrożeniem. Kurki wkładamy na chwilę do posolonej lub posłodzonej gotującej się wody. Dodatek soli lub cukru chroni przed rozpadem ścianek grzyba i zapewni im jędrność. Pamiętajmy, że kurki należy sparzyć a nie ugotować, bo wtedy możemy stracić ich delikatny aromat. Następnie przelewamy je na sicie zimną wodą aby przerwać proces gotowania w ich wnętrzu i zostawiamy do wystygnięcia. Tak przygotowane grzyby możemy mrozić porcjami w woreczkach strunowych lub szczelnie zamkniętych pojemnikach, najlepiej opatrzonych datą zamrożenia.
Jak mrozić kurki gotowane na parze?
Podobny efekt uzyskamy przez gotowanie kurek na parze. Grzyby tak przygotowane są jędrne i zachowują cały swój smak. Wykorzystujemy do tego parowar, specjalną wkładkę do gotowania na parze lub po prostu sito włożone do garnka i szczelnie przykryte pokrywką. Proces parowania powinien trwać ok 8-10 minut. Po ostudzeniu postępujemy z grzybami tak samo jak przy blanszowaniu.
Jak mrozić kurki smażone?
Innym z niezawodnych sposobów jest przesmażenie kurek przed mrożeniem. Smażyć można na suchej patelni lub z dodatkiem oleju roślinnego lub masła.
Do smażenia kurek bez dodatku tłuszczu wykorzystujemy patelnię pokrytą nieprzywierającą powłoką. Rozgrzewamy patelnię, dodajemy grzyby i podgrzewamy tak długo, aż kurki puszczą sok, a następnie płyn odparuje. Proces taki trwa około 10 minut. Przesmażone kurki studzimy, wkładamy partiami do woreczków strunowych lub szczelnie zamkniętych pojemnikach i mrozimy.
Do smażonych kurek na oleju roślinnym lub maśle można dodać cebulę, która podkreśli słodki smak grzybów. Na patelni rozgrzewamy olej roślinny lub masło klarowane, dodajemy drobno posiekaną cebulę, a jak ta się lekko zeszkli, dodajemy kurki. Lekko solimy i dodajemy świeżo mielonego pieprzu. Grzyby po jakimś czasie puszczą sok, który musimy odparować. Pamiętajmy, że zbyt długie smażenie może spowodować, że grzyby staną się twarde. Nie możemy do tego dopuścić. Tak przesmażone grzyby studzimy, a następnie dzielimy na porcje i mrozimy.
Pamiętajmy, że w zamrażalniku kurki przechowujemy do 6-8 miesięcy. Zbyt długie mrożenie kurek również niekorzystnie wpływa na ich smak.
Po rozmrożeniu mamy gotowy półprodukt, świetnie nadający się jako dodatek do sosów, zup, zapiekanek czy farszy. Nie należy ponownie zamrażać już rozmrożonych grzybów.
Jak nie mrożenie to co?
Kurki świetnie nadają się do marynowania a nawet kiszenia.
Zapewne każdy słyszał o sławnych przepisach na marynatę do grzybów autorstwa swoich mam lub innych członków rodziny. Niektórzy marynaty robią “na oko”, inni wolą przyrządzać ją według przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Jedni wolą bardziej wytrawną, inni bardziej słodką. Na occie spirytusowym lub winnym albo jabłkowym. Z dodatkiem cukru lub miodu. Z marchewką i cebulą albo bez. Jedno jest pewne, w marynacie nie powinno zabraknąć: wody, octu, soli, słodziwa, gorczycy, ziela angielskiego, pieprzu czarnego ziarnistego i liścia laurowego.
Podstawowy przepis na kurki marynowane:
Marynata:
- 5 szklanek wody
- 1 szklanka octu spirytusowego 10%
- 1 szklanka cukru
- 2 łyżki soli niejodowanej
Ponadto:
- ok. 2 kg kurek, najlepiej średniej wielkości
- liście laurowe
- ziele angielskie
- gorczyca
- pieprz czarny ziarnisty
- średniej wielkości cebula pokrojona w plasterki
- marchewka
Przygotowanie:
- Wyparzamy słoiki i zakrętki oraz dokładnie je osuszamy
- Kurki obieramy, oczyszczamy ze ściółki, dokładnie płuczemy
- Wrzucamy kurki do dużego garnka z osoloną, wrzącą wodą i chwilę je gotujemy (4-5 minut). Zbyt długie gotowanie pozbawi kurki aromatu
- Odcedzamy kurki na durszlaku i przelewamy zimną wodą
- Przygotowujemy marynatę ze wszystkich składników i gotujemy do rozpuszczenia się soli i cukru. Dodajemy plasterki marchewki i gotujemy kilka minut
- Na dnie każdego słoika wsypujemy łyżeczkę gorczycy, jeden liść laurowy, 2-3 ziarenka ziela angielskiego, 2-3 ziarenka pieprzu, plasterek marchewki, 2 cząstki średniej wielkości cebuli
- Słoik wypełniamy grzybami
- Całość zalewamy zalewą i zakręcamy słoiki
- Pasteryzujemy w piekarniku ok 15 minut
Marynowane w ten sposób kurki świetnie nadają się na świąteczny stół, dodatek do tatara, do kanapek lub do sałatek.
Kurki marynowane w occie jabłkowym:
Marynata z wykorzystaniem naturalnie fermentowanego octu jabłkowego, nie dość, że jest wyjątkowo smaczna, to dodatkowo jest zdrowa! Grzyby w takiej marynacie mają delikatniejszy smak i nie są takie ostre. Taką marynatę można z powodzeniem stosować przy innych grzybach, np. opieńkach miodowych czy podgrzybkach.
Marynata:
- 2 szklanki wody
- 1 szklanka octu jabłkowego
- 4 łyżki miodu naturalnego lub cukru trzcinowego
- 4 łyżeczki soli
Ponadto:
- ok. 2 kg kurek, najlepiej średniej wielkości
- liście laurowe
- ziele angielskie
- gorczyca
- pieprz czarny ziarnisty
- goździki całe
Przygotowanie:
- Wyparzamy słoiki i zakrętki oraz dokładnie je osuszamy
- Kurki obieramy, oczyszczamy ze ściółki, dokładnie płuczemy
- Wrzucamy kurki do dużego garnka z osoloną, wrzącą wodą i chwilę je gotujemy (4-5 minut). Zbyt długie gotowanie pozbawi kurki aromatu
- Odcedzamy kurki na durszlaku i przelewamy zimną wodą
- Przygotowujemy marynatę i gotujemy do rozpuszczenia się soli. Na koniec dodajemy miód lub cukier trzcinowy
- Na dnie każdego słoika wsypujemy łyżeczkę gorczycy, jeden liść laurowy, 2-3 ziarenka ziela angielskiego, 2-3 ziarenka pieprzu, 2 goździki
- Słoik wypełniamy grzybami
- Całość zalewamy zalewą i zakręcamy słoiki.
- Słoiki pasteryzujemy w garnku wyłożonym ściereczką i wypełnionym do połowy wodą. Gotujemy ok 10 minut. Zostawiamy tak do ostygnięcia
- Po ostygnięciu wyjmujemy je z wody i przechowujemy w ciemnym i chłodnym miejscu. Po około miesiącu grzybki będą najlepiej smakować.
Kurki kiszone:
W ostatnich latach coraz bardziej popularne stało się kiszenie żywności. Oprócz kiszonych ogórków czy kapusty, możemy cieszyć się także smakiem i walorami zdrowotnymi kiszonych grzybów. Kurki kiszone w solance są wyjątkowo delikatne i smaczne. Można je podać do obiadu lub jako składnik sałatki.
Składniki:
- 1 kg świeżych kurek, najlepiej średniej wielkości
- 1 litr wody
- 1 łyżki soli morskiej
- 1 łyżki białej gorczycy
- 6 łyżek miodu
- 4 ząbki czosnku
- gałązki kopru z kwiatami
Przygotowanie:
- Wyparzamy słoiki i zakrętki oraz dokładnie je osuszamy
- Kurki obieramy, oczyszczamy ze ściółki, dokładnie płuczemy
- Wrzucamy kurki do dużego garnka z osoloną, wrzącą wodą i chwilę je gotujemy (4-5 minut). Zbyt długie gotowanie pozbawi kurki aromatu
- Odcedzamy kurki na durszlaku i przelewamy zimną wodą
- W dużym garnku gotujemy wodę, dodajemy sól i miód, mieszamy do rozpuszczenia się składników i odstawiamy do ostygnięcia
- Na dnie każdego słoika wkładamy po jednym ząbku czosnku, łyżeczkę gorczycy, kurki oraz gałązki kopru
- Całość zalewamy zimną zalewą z solą i miodem i lekko zakręcamy słoiki
- Odstawiamy w chłodne miejsce i kisimy przez ok. 4-5 dni. Dokręcamy słoiki i odstawiamy w ciemne i chłodne miejsce na minimum 2 tygodnie